di Vittorio Casali De Rosa

La prima linea della promozione e della tutela dell’italianità del mondo, ormai lo abbiamo capito, passa dalla cucina, dall’ospitalità e dalla filosofia che solo la tradizione del Bel Paese sa esprimere, e questo lo sa bene Giovanni Trigona, chef a Vancouver e presidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani (APCI) in Canada.

Palermitano di nascita e tarantino di adozione, Giovanni si trasferisce negli anni ’80 a Toronto, in Canada, dove inizia a formarsi come responsabile di sala e sommelier in hotel e ristoranti italiani di lusso. Rientrato poi in Italia nel ’97 si forma e lavora in Puglia, dove opera in grandi strutture di ospitalità, apprendendo con lo chef Vito Semeraro, piccole boutique, relais ed apre tre ristoranti. Con la crisi del 2008-2011 torna in Canada, a Vancouver, e da allora lavora come chef italiano perfezionandosi con grandi firme della cucina italiana come lo chef Umberto Menghi e lo chef Pino Posteraro, fino a ricoprire dal 2015 la carica di presidente dell’APCI che detiene tutt’ora. E oggi lancia l’allarme sul nutriscore.

Come è cambiato il mondo della ristorazione italiana dagli anni ’80 ad oggi?

Quando iniziai a Toronto, prima del ’97 non c’era niente. La ristorazione italiana tradizionale non esisteva, esistevano i piatti italiani, quelli si’ ma l’unica cultura in cucina era quella anglosassone e francese. Cioè? Cioè i piatti tipici erano gli stessi: spaghetti, lasagne, formaggi, mozzarella ma erano tutti rivisitati ‘all’americana’, spaghetti scotti, Parmesan e chi più ne ha più ne metta. Non si importava quasi nulla, era tutto prodotto là.

Nel ’97 il ritorno in Puglia…

Si’ negli anni ’90 ho iniziato a lavorare in Puglia ed ho aperto tre ristoranti, è in quel periodo che è iniziata ad avvenire la contaminazione. Il 70% della mia clientela era nord americana, il muro era caduto e stava iniziando la globalizzazione, i voli intercontinentali erano sempre più frequenti e tutti i nord americani finalmente hanno potuto capire cosa fosse davvero la cucina tradizionale italiana assaggiandola direttamente nei suoi luoghi di origine, dove è nata e dove si è sviluppata.

Poi con la crisi del 2011 di nuovo in Canada, questa volta a Vancouver.

Si’, sono tornato in Canada e la filosofia era cambiata. Nell’hotel dove ho iniziato a lavorare non stavano cercando uno chef italiano che sapesse solo cucinare, ma cercavano qualcuno che sapesse ‘vendere’ il prodotto, andare dal cliente e spiegarglielo come si fa con una poesia di Leopardi. Ed è li’ che il mio passato da direttore di sala mi ha dato quel vantaggio sugli altri.

E cosa vogliono ora i clienti?

Ora le persone viaggiano e si informano, vogliono dei prodotti veri, tipici e tradizionali di qualità, non si accontentano più della versione americanizzata del piatto italiano. Vogliono esattamente quello che è anche sulle nostre tavole e vogliono che venga spiegato.

E voi riuscite a soddisfarli?

Nella maggior parte dei casi si, ma anche in questo campo si potrebbe fare di più e stiamo perdendo opportunità e potenziale. Ovvero? Ovvero non importiamo abbastanza dall’Italia. Il sistema delle camere di commercio privilegia alcune regioni e non tutte, manca sinergia fra chi sviluppa i piatti, gli chef, e queste ultime. E poi i prezzi sono troppo alti.

Si riferisce ai dazi commerciali? I dazi sono uno dei principali ostacoli all’importazione dei nostri prodotti. I prezzi subiscono delle maggiorazioni del 300-400%, questo rende evidentemente difficile se non impossibile l’importazione di alcuni alimenti dall’italia, benché ci sia una grande domanda potenziale.

E cosi’ proliferano i falsi…

Certo! i più conosciuti sono il Parmesan, l’olio che costano molto meno e sono prodotti direttamente qui. Il problema, poi, è anche la mancanza di un simbolo ufficiale, l’etichetta non basta e non la legge nessuno, bisogna venire incontro al cliente e rendere facile e intuitivo il riconoscimento di un prodotto di alta qualità e certificato italiano. Ci vuole collaborazione con le istituzioni in Italia perché cosi’ perdiamo grandi opportunità. Manca un marchio riconosciuto dal ministero e unico per tutti i prodotti.

Il nutriscore francese?

Sarebbe la fine dell’export italiano, sfrutta dei criteri non condivisibili che guardano principalmente all’apporto calorico e non al fabbisogno di nutrienti giornaliero come invece la proposta italiana fatta in collaborazione coi nostri produttori e a tutela della dieta mediterranea, riconosciuta da anni come una delle migliori diete possibili una vita lunga ed in salute.

Per il post pandemia che idea avete?

Abbiamo un progetto con un importante college culinario qua a Vancouver di scambio di studenti e junior chef canadesi, con gli istituti professionali alberghieri italiani, col covid si è bloccato tutto, ma siamo pronti per ripartire. Ora dobbiamo favorire il “flusso contrario”, favorire scambi di italiani in Canada con lo spirito pero’ di apprendere per tornare in Italia se lo desiderano. E’ con questo spirito che si rende grande il nostro paese, dentro e fuori i propri confini geografici.